La gran revolución de la gastronomía colombiana, en lo que va de este siglo XXI, ha sido el reconocimiento y desarrollo de las gastronomías regionales. Ese proceso, que con mucho orgullo ha florecido en varios departamentos del país –y que va de la investigación a la creación de un nuevo recetario–, ha sido uno de los caminos más bellos y sabrosos de nuestra cultura gastronómica.
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En Santa Marta, el cocinero empírico Fabián Rodríguez, luego de haberles apostado a otros discursos –incluido un exitoso restaurante peruano de nombre Rocoto–, se dio a la tarea de reinterpretar la tradición culinaria de su región: “gastronomía del Magdalena con bonitas historias detrás de sus productos”, dice.
El lugar se llama Guásimo y es, sin más, el restaurante con más carácter de la cuidad. Reúne todos los elementos para ser un gran proyecto. Tiene un concepto sólido: gastronomía local llevada a un alto nivel. Acervo: heredó el conocimiento de su mamá, la cocinera tradicional Santos Reyes Marriaga. Montaje: el local es muy agradable (e incluye las obras de arte de Fabián, que también es pintor). Servicio: que ha sido el gran espanto de la ciudad. Y lo más importante, una propuesta extraño: tan creativa como gustosa.
(Vea también: Guásimo en Santa Marta).
Su carta, que varía cada tanto, es muy peculiar: ocho entradas, nueve fuertes, tres postres. De las entradas (promedio de $ 38.000), recuerdo tiempo atrás unas tremendas croquetas de cojinova con salsa tártara de piña ahumada y pico de gallo de mango; o más recientemente, unos langostinos con queso de la franja de Buritaca, pomelo y corozo; o su pulpo sobre un puré de plátano maduro quemado, berenjenas, lentejas crocantes y un jarabe de fruta.
De los fuertes, que al igual que las entradas siempre tienen un equilibrio entre la sal y el dulce, recomiendo el pulpo con pesto de marañón sobre arroz cremoso de quesos madurados también de Buritaca y balsámico de lulo; el róbalo con curri, especias caribeñas y ñame cremoso; el arroz con coco y caramelo de plátano y mariscos salteados, y los langostinos con habichuelas y coco.
De sus postres, hace ya un año probé un sensacional bollo de maíz pilado con polvo de chocolate de cacao de la Sierra y helado artesanal de coco deshidratado. ¡Y atención a esa especie de pasta de mango, con queso costeño, crema montada con miel y ralladura de limón!
(Vea también: Santa Marta será sede del Encuentro Gastronómico Magdalena).
Como notarán, aquí no hay fusión ni mucho menos deconstrucción. Aquí hay una apuesta por los ingredientes locales –en especial la pesca y las frutas– sumada a la intuición y alcance de un heredero de la tradición que abre nuevos caminos. Y el resultado: platos apetitosos de los que brotan el color y el sabor de la samaria y sus alrededores.
Fabián Rodríguez es un artista natural a quien la gastronomía le fluye abiertamente. En esa casa del centro histórico –cuya colorida fachada también pintó él– se come sabroso. ¡Otro triunfo de la gastronomía regional!
Guásimo.
Carrera 2.ª n.º 19-15, Santa Marta.
Teléfono: 300 8358604
MAURICIO SILVA
Editor de ‘Bocas’@msilvaazul
(Vea también: Romeo, la otra cara de Rafael Osterling / Buena muela).
