Luis Maldonado es el chef ejecutivo del establecimiento, formado en las cocinas de “La Grande Cocotte” en su natal Valencia (Venezuela).
Un homenaje a la buena cocina latinoamericana. Esa es la finalidad de Tributo, el restaurante que recientemente abrió sus puertas en Quito y que centra su propuesta en cocina interpretativa, al transformar recetas tradicionales en nuevas versiones. ”Nosotros tenemos muchos platos que son versiones elevadas de platos de Sierra, de Costa, de Andes y nosotros hemos evocado mucho el producto local, el desarrollo local. Dentro de nuestros productos más emblemáticos está la carne madurada en seco con ganado lechero de altura, que es un homenaje al campo, al campesino, a los Andes, desarrollamos este concepto para que dé un valor real y que ponga en la mesa de nuestros comensales la historia detrás de productos propios de nuestra región”, indica Pablo Jiménez, gerente de marketing de Tributo.
Tributo nace buscando dar forma al impacto que tenían en el mundo cárnico y hace un año y medio comenzaron a materializarlo en un restaurante de alta gama, con identidad, que no sea solo un steakhouse, según detalla Luis Maldonado, el chef del establecimiento.
“Buscamos una ubicación donde esté el movimiento gastronómico más fuerte, buscamos una casa que tenga mucha historia, y esta casa tiene cerca de tres décadas de existencia y en ella hemos tratado de mantener y recuperar los elementos originales. Después de seis meses de construcción y adecuaciones abrimos el restaurante oficialmente al público. Lo más importante de nuestra propuesta es la gente que regresa”, añade Jiménez.
Alrededor de unos 30 platos conforman la carta de Tributo, con entradas, principales, acompañantes y postres. Entre sus preparaciones se puede encontrar el sancocho de la abuela Rosa (sopa de costilla ahumada, cocida durante dos días con verduras y hierbitas), oiccaprac (carpaccio al revés. Vaca vieja madurada 75 días dry aged. Carne, queso maduro, hongos), dim sum cuy (relleno de cuy salteado con vegetales y salsa de maní con tonos thai), tostada de lengua ahumada, ceviche de patita (pata de cerdo, palmito amazónico, ají amarillo y leche de tigre), nuestra tonga (risotto con salsa de maní, coronado con langostinos al fuego, cremoso de maduro, sal prieta y aire de limón). También cuentan con otros platillos como steak de bondiola, smoked short ribs, txuletón de vaca vieja y panceta en caldo maestro.
La sección de postres incluye novedosas propuestas como cenizas de coco (mousse de coco, helado de ceniza de coco, salsa de coco, nieve de coco tostado), fiesta del Yamor (rol espuma de maíz tostado al 33 %, helado de canguil, tostado, crumble de maíz morado y bizcocho de choclo) y rock and rollo (rollo de panela, queso y anís, tocino caramelizado y helado de queso de cabra).
“La interpretación de nuestros platos está desde la entrada con un pastel andino de trigo, a manera de empanada de viento pero rellena de trucha ahumada con champiñones y puerro, con salsa de queso de montaña madurado 20+ meses, lo mismo pasa con una tonga en los principales o un cocolón que tiene un aire más dado hacia canelón, chicha de jora, capulí, diferentes ingredientes andinos forman parte de la propuesta, como la chillangua o el maní, que está presente en todos los países latinoamericanos que tenemos la conexión de Andes, Amazonía y Costa. Nuestra cocina es muy nuestra, de todos los pueblos andinos”, explica Maldonado.
La Porchetta de cuy son rollitos de cuy rellenos de papa y chistorra, mote sucio y salsa de maní con miso. Foto cortesía
Para ambos, el plato emblemático de la casa es el txuletón, al que denominan la joya de los Andes. “Este es un corte de vaca vieja del ganado lechero de altura y con una maduración que supera los 60 días en seco. Este es el que mejor describe nuestra dinámica de trabajo. Este es un corte de 750 gramos a un kilo, con una maduración bien profunda, son sabores muy intensos”, menciona el chef.
Tributo atiende desde las 12:00 a las 16:00 y de 19:00 a 22:00, de martes a domingo. El establecimiento está ubicado en av. Isabel La Católica n24-54 y Francisco Salazar, en Quito.
Maldonado trabaja desde hace 17 años en el campo gastronómico. Se formó como chef en Venezuela en las cocinas de “La Grande Cocotte” en su natal Valencia. Su pasión por la carnicería siempre estuvo presente durante toda su carrera como cocinero, siendo esta la que siempre marcó la inclinación de su estilo de cocina. Está radicado en Ecuador desde hace cuatro años. (I)
