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‘Guía máster del camarón’, libro con técnicas de cocina clásicas y modernas para su elaboración | Gastronomia | Entretenimiento

La Escuela de los Chefs es una de las entidades responsables de esta publicación, que saldrá a la venta en enero.

5 de diciembre, 2020 – 19h33

El camarón es uno de los productos de exportación, por excelencia, de Ecuador. Su consumo y preparación, para los compradores en el extranjero, han sido motivo de consulta constante entre productores y consumidores, que además quieren conocer las distintas recetas para elaborarlo.

Es así, explica Santiago Granda, director de la Escuela de los Chefs, que nace el libro Guía máster del camarón o Ultimate Shrimp Guide, publicación que tiene previsto estar disponible en las librerías desde enero del año entrante.

“Los productores de camarón en Ecuador siempre venden el camarón afuera, pero se dieron cuenta, desde hace algunos años, de que el cliente les pide más información gastronómica sobre el camarón. Ellos daban más la información técnica, de cómo se produce, cómo se alimenta, y ahí había una falencia”, detalla Granda.

Bajo ese concepto se creó esta guía, recalca. Una parte de su contenido explica el proceso de producción del camarón, con prácticas sustentables, y otra es la guía culinaria, que muestra todos los métodos de cocción aplicables, divididos en técnicas clásicas y modernas de preparación.

Este proyecto lo ha trabajado la Escuela de los Chefs a través de sus profesores Igor Burlusky y Daniela Valverde, en conjunto con la Cámara Nacional de Acuacultura y el Grupo Sustainable Shrimp Partnership (SSP). La investigación para el desarrollo del contenido de esta guía técnica y culinaria tomó alrededor de un año.

“El objetivo principal del proyecto fue desarrollar un catálogo gastronómico que permita un conocimiento general del producto, en este caso, del camarón y de sus principales aplicaciones, tanto en la gastronomía local como internacional, hasta nuevas técnicas con fundamentos en las buenas prácticas de manufactura”, señala Valverde sobre la idea principal de este libro.

En la guía, de cinco capítulos, también se incluye el trabajo con los descartes, para que se aproveche al máximo el camarón: cáscara, cola, cabeza, para usarlas en distintas preparaciones. (I)

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