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Crítica de Gourman: Los sentidos | Gastronomia | Entretenimiento

El gusto y el olfato son los básicos y también claves en gastronomía, indiscutiblemente.

19 de diciembre, 2020 – 00h07

Iba a cenar. Otro día más de cuarentena obligatoria había pasado con normalidad, siendo en teoría ya el décimo. Me había preparado unas berenjenas a la parmesana y abierto un vino tinto de Jumilla, una de esas denominaciones de origen no tan conocidas fuera de España, que tienen unas sorpresas increíbles. Dos o tres bocados de mis berenjenas, y desconcierto total. Luego, un sorbo de vino. Lo mismo. No solo que el COVID-19 había inhibido mi sentido del gusto y el olfato, lo cual no permitía que oliera o percibiera el gusto de la comida, sino que tampoco podía distinguir siquiera las texturas. Nada. Una gran frustración que gracias a Dios duró solo dos días, y cuyos efectos desaparecieron tan rápida y abruptamente como llegaron.

Tradicionalmente, aprendimos que existían cuatro sabores básicos: dulce, salado, amargo y ácido. Sin embargo, a principios del siglo pasado, el profesor japonés Kikunami Ikeda propuso un quinto sabor, el unami, que significa en dicho idioma, sabroso o delicioso. Posteriormente, otros investigadores identificaron este sabor con la presencia de varias sustancias, entre ellas ribonucleótidos y glutamato monosódico. No he podido encontrar una sola definición de unami que me deje claro de qué estamos hablando, cómo reconocerlo con precisión y qué tipo de sensación produce. En todo caso, se ha comprobado la existencia de al menos diez receptores diferentes en las células gustativas, incluyendo receptores de calcio, que han sido calificados como los identificadores de kokumi, un sexto sabor propuesto por Yoichi Ueda hace 30 años. Aparentemente alimentos como el ajo, la cebolla o levaduras lo tendrían en abundancia, así como los productos fermentados, tan usuales en la cocina japonesa o coreana, por lo que bien podría haber otra capa de sabores secundarios o hasta el sexto sabor propuesto.

Estos dos sentidos, el gusto y el olfato, son los básicos y también claves en gastronomía, indiscutiblemente. Sin embargo, existen muchos cocineros experimentando para dar al comensal en la mesa un placer sensorial que comprenda los cinco sentidos. Por ejemplo, Joan Roca experimenta actualmente, financiado por el Banco BBVA, estimular los demás sentidos para potenciar el resultado final. Arzak sirve un salmón sobre una tableta, a modo de plato, con un video de naturaleza y ríos corriendo. Ferra Adrià se encuentra investigando las respuestas neurológicas ante estímulos gastronómicos. Sin duda que la incorporación de la ciencia en la gastronomía y de la investigación pura están abriendo nuevas posibilidades. Por lo pronto, una vez terminada la cuarentena, he sentido un alivio de haber recuperado las facultades básicas para disfrutar de estos placeres. (O)

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